Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitelo col composto descritto […] gettatevi sopra pan grattuggiato e fatele cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. Potete riempire le cipolle con funghi freschi, puliti, fa[…] soffriggere, con tutti gli ingredienti: uova, mollica di pane nel latte e ritagli delle cipolle, che abbiamo sopra indicati. ———
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Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d
Naturalmente il tipo della colazione e del pranzo varia a seconda dei mezzi e in molte famiglie e per molte persone agiate la colazione e il pranzo hanno una portata in più. Tuttavia anche dal lato igienico e per la tradizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo di alimentazione (tavola semplice) che abbiamo più sopra riportato è seguito dalla maggior parte senza distinzione di mezzi.
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semplice) che abbiamo più sopra riportato è seguito dalla maggior parte senza distinzione di mezzi.
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito. ———
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nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
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velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
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entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio
Mettete a cuocere un chilo di patate, con sale; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o schiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in […]sta, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Agitate il tutto fin che si leghi in una compagine omogenea: formate, quindi, tante pallottole, friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte ponetele in carta straccia, affinchè rendano tutto l'olio e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne.
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e, quindi, in un tegame. Versatevi sopra buon brodo, specialmente di pollo, o di tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne.
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
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Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
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tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
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polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il
MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
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, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che
COZZEPENNE AL FORNO. — Schiudetele come fareste per delle ostriche, mettete una cozza in ciascuna valva, ponetevi da un lato un pezzettino di acciuga salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio. Disponetele una accanto all'altra su di una teglia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spremetevi sopra uno spicchietto di limone, e servitele ben calde.
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salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio
.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da eccellenti surrogati scelti di marche riconosciute. Guarnite il piatto con crostini di pane abbrustoliti.
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.... COL SUGO. — Come sopra, mondati e tagliati a dischetti, omettendo il pomodoro e sostituendolo con buon sugo tratto da carni in umido o da
CONTORNO DI CAROTE GIULEBBATE. — Levate il midollo a 10 o 12 carote, quindi tagliatele in tante listerelle lunghe da 10 a 12 cent. facendole bollire 5 minuti in acqua per far perdere loro l'acredine (quell'acqua la userete per bagnare la minestra); mettetele poi a sgocciolare su d'uno staccio. Ponetele in una cassaruola, con 3 cucchiai di zucchero, la pellicola di un limone, ed acqua appena sufficiente per ricoprirle. Allorchè il giulebbe, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si potranno servire fredde per contorno di un piatto di carne. Oppure con esse si potrà farne un timballo ponendole in uno stampo unto, coperte con fettine di pane pure unte, e cuocendolo nel forno oppure fra due fuochi.
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, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si potranno servire fredde per
Prendete un poco d'acqua e un poco d'alcole denaturato, a parti uguali: e stemperatevi 30 gr. di Bianco di Spagna e 20 di amido. Fate ora riscaldare, a bagnomaria e con molta prudenza, la vostra miscela: poi aggiungetevi 10 gr. di collaforte, seguitando a far riscaldare, e mescolando. Quando la miscela bolle, ritiratela dal fuoco e versateci sopra (sopra la miscela, non sopra il fuoco, per carità!) 10 gr. di essenza di trementina. Mescolate ancora e lasciate raffreddare. E' un mastice che si adopra a freddo.
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miscela bolle, ritiratela dal fuoco e versateci sopra (sopra la miscela, non sopra il fuoco, per carità!) 10 gr. di essenza di trementina. Mescolate
Di ruggine. — Se le macchie di ruggine sono su indumenti di tela, usare come smacchiatore il protocloruro di stagno; se sono su indumenti di lana, adoprare il cremor di tartaro. Si possono anche far scomparire le macchie di ruggine da indumenti di lino, canapa, etc., bagnandole con acqua, e poi stendendovi sopra un presina di acido ossalico in polvere (attenzione, perchè è un veleno). Col polpastrello del dito si distende questa polvere e si soffrega lievemente sulla parte macchiata. Dopo 10 minuti si risciacqua in acqua fresca. Per gli indumenti di seta, non conosciamo smacchiatori che facciano scomparire le traccie di ruggine.
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stendendovi sopra un presina di acido ossalico in polvere (attenzione, perchè è un veleno). Col polpastrello del dito si distende questa polvere e si
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
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tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra
MELANZANE GRATINATE. — Pulite le vostre melanzane, dimezzatele, cospargetele di sale, lasciatele stare per un'ora, poi togliete loro la parte centrale, asciugatele, tagliatele a fette e mettete queste in un piatto di pirofila, con un poco d'olio. Sopra, sale, pepe, o peperoncino, parmigiano grattato, e pangrattato. Un'ora di forno.
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centrale, asciugatele, tagliatele a fette e mettete queste in un piatto di pirofila, con un poco d'olio. Sopra, sale, pepe, o peperoncino, parmigiano
CETRIOLI RIPIENI. — Potete preparare i vostri cetrioli come si preparano, quando si vogliono far ripieni, gli zucchini: ossia tagliate i cetrioli a metà, nel senso della lunghezza, estraete la parte molle centrale, e riempite il vuoto con un ripieno ad libitum — ossia a piacere —. L'ideale sarebbe di avere della carne cotta tritata, mista a formaggio grattato e legata da un rosso d'uovo. Ma, dati i tempi, ci contenteremo di un po' di midolla di pane bagnata nel latte o nel brodo di dadi, e mescolata con tuorlo d'uovo sodo, sale, pepe, garofani e noce moscata o soltanto un po' di autarchico peperoncino, e un po' di formaggio, e qualche mandorla, se c'è. Perchè se non c'è se ne fa a meno, come delle spezie. Cuocere in forno, o col fuoco sotto e sopra.
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CAROTE COL PREZZEMOLO. — Sceglietele giovani e che non siano coll'anima. Se c'è, toglietela. Cuocete le carote, che avrete naturalmente ripulito con cura, in acqua salata bollente. Asciugatele in un panno, tagliatele a dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate. Lasciate sobbollire lentamente fino a raggiungere il grado di cottura necessario, e la densità voluta. Sale e peperoncino, si capisce, se il pepe non c'è.
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un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate. Lasciate sobbollire lentamente fino
SPAGHETTINI ALLA VASCONGADA CON ZUCCHINE. (Fideos a la vascongada con carabacines). — Preparate una casseruola o stampo unto di burro o strutto rivestito nell'interno di fettine di zucchine fritte: versatevi dentro un terzo di spaghettini già cotti e scolati e insaporiti al burro rosolato in padella; sopra spargetevi il formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di sugo di carne. Ripetete l'operazione altre due o più volte con il resto dei spaghetti fino ad empire la casseruola ed alla superficie stendete altre zucchine fritte, con formaggio grattugiato e sugo di carne.
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padella; sopra spargetevi il formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di sugo di carne. Ripetete l'operazione altre due o più volte con il resto dei
Per separare i bianchi dai rossi d'uovo, c'è un metodo semplicissimo: mettete un imbuto sopra un bicchiere e rompete ogni uovo nell'imbuto; il bianco cadrà nel bicchiere e il rosso rimarrà nell'imbuto. Usate oggetti pulitissimi.
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Per separare i bianchi dai rossi d'uovo, c'è un metodo semplicissimo: mettete un imbuto sopra un bicchiere e rompete ogni uovo nell'imbuto; il bianco
Vi è capitato più di una volta, durante l'estate, di andare a raccogliere la biancheria che avevate messa ad asciugare e trovarla troppo asciutta per poterla stirare. E allora avete dovuto bagnarla, e aspettare che fosse «a punto» per potervi passar sopra il ferro. Ebbene, ecco un mezzo pratico, svelto e divertente per bagnare la biancheria. Lasciatela distesa sulla corda e annaffiatela, servendovi di uno spruzzatore, di quelli che adoperano i parrucchieri.
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poterla stirare. E allora avete dovuto bagnarla, e aspettare che fosse «a punto» per potervi passar sopra il ferro. Ebbene, ecco un mezzo pratico
Prendete i fichi e tagliuzzateli in minutissimi pezzi, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola, aggiungendo 100 gr. di zucchero, e 10 gr. di anice, per ogni chilogrammo di fichi preparati. Ponete al fuoco tenendo la casseruola coperta, e lasciate cuocere finchè la massa sia divenuta densa e omogenea. Ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare l'impasto. Avrete ora preparato (per ogni chilogrammo di fichi) 200 gr. di nocciuole tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse dimensioni in modo che le due metà formino un insieme che, senza pretendere ad eleganze perspicue di forma, si presenti il più possibile come un quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo la parte esterna della torta. Una spolveratura di farina, e passate a forno moderato. Potendo disporre di abbastanza farina, così da protegger questa torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
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un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse
Accademia della crusca